Oto cytat z poradni językowej PWN który wzbudził kontrowersję:
"kwaszona czy kiszona?
Piszę pracę magisterską na temat konsumentów kapusty kwaszonej. Chcę dowiedzieć się, która nazwa jest prawidłowa: kapusta kwaszona czy kapusta kiszona. Którą nazwę stosowano dawniej? Jakie jest pochodzenie tych wyrazów? Bardzo dziękuję za udzielenie odpowiedzi.
Obie nazwy kapusta kiszona i kapusta kwaszona są poprawne. Określenie kiszona to historycznie imiesłów od czasownika kisić | kisieć, a kwaszona pochodzi od kwasić. Historycznie wcześniejszy jest czasownik kwasić (prasłowiańskie kvasiti) 'powodować fermentację', natomiast czasowniki kisić | kisieć są zachodniosłowiańską innowacją. W języku polskim są poświadczone od XV w. Łączy je wspólne pochodzenie i następujący związek znaczeniowy: kwasić to powodować, że coś kiśnie, kisi się.
— Krystyna Długosz-Kurczabowa, Uniwersytet Warszawski"
I teraz owszem, można by debatować nad stroną językową, ale w tej kwestii specjalistą nie jestem. I tak naprawdę problem językowy mnie nie dotyczy i mało obchodzi. Inny problem pojawia się natomiast, kiedy trzeba kapustę nabyć drogą kupna w sklepie. Bo tam chybił-trafił, raz na opakowaniu napisane że kwaszona, raz że kiszona (chociaż nazwę "kiszona" można już bardzo rzadko spotkać). I bądź tu człowieku mądry.
Zacznę więc od tego jak proces technologiczny kiszenia kapusty na skalę przemysłową powinien zachodzić, by uzyskać właściwą, prawdziwą kapustę kiszoną. Pokrótce wygląda to tak: zebrana kapusta jest szatkowana i gromadzona w silosach. Podczas napełniania dodawana jest równomiernie sól. Kapustę przykrywa się folią i tak pozostawia do fermentacji na kilka dni. Następnie silosy schładza się i w ten sposób kapusta jest przechowywana dopóki nie zostanie przeładowana do beczek. Beczki rozprowadzane są do sklepów do sprzedaży na wagę, bądź kapustę przepakowuje się do innych pojemników. Jeśli kiszenie zachodzi w beczkach a nie w silosach to krajanka solona jest jednorazowo a następnie ubijana, lub przykrywa się beczkę płóciennym materiałem i uciska drewnem z obciążnikami.
Taka kapusta jest zdrowa, soczysta, chrupka. Ma jasną barwę i nie jest miękka. Ma właściwy kapuściany zapach. Obfituje w witaminę C, E i cudowne bakterie probiotyczne.
No ale jak świat światem, postęp postępem w dzisiejszych czasach wszystko musi być na szybko, na wydajnie, na długoterminowo i na ładnie. Dlatego często w sklepach sięgamy po kapustę w workach. A ta jest konserwowana sorbinianem potasu, który niszczy wszelkie dobroczynne bakterie, często dla poprawy koloru ma dodawany kwas askorbinowy wypłukujący naturalnie występującą w kapuście witaminę C. Często też pod nazwą "kwaszona" kryje się oszustwo, polegające na tym, że kapustę zwyczajnie zalewa się octem. Taka kapusta nie ma żadnych wartości odżywczych.
Jak więc się w tym wszystkim połapać skoro jedni twierdzą że kiszona i kwaszona to jedno i to samo, tylko użyto innej terminologii. Inni z kolei twierdzą, że kiszona to ta naturalna podlegająca fermentacji mlekowej, zdrowa kapusta a kwaszona to ta zalewana octem i z dodaną chemią?
A ja mam inną propozycję, bo szczerze mówiąc jak się w sklepach rozejrzymy to prawie wszędzie widnieje napis: kapusta kwaszona. Podobno takie też są wymogi sanepidu, że ta kiszona na skalę przemysłową winna się nazywać kwaszoną, choć przyznam że wiele szukałam na temat poglądu sanepidu w tej kwestii i dotąd nic nie znalazłam.
Ja proponuję aby zamiast na nazwie skupić się na składzie. Z kapustą jak z kotem, nigdy nie kupujmy jej w worku. Ta w worku zawsze jest konserwowana chemicznie. A jeśli chodzi o tą kapustę z pojemników, warto sprawdzać jej skład. Jeśli w składzie znajdziemy: kapustę, marchew, sól (ewentualnie zalewę solną) to jest to właściwa kapusta i możemy ją z czystym sumieniem nabyć. Jeśli znajdujemy w składzie coś jeszcze, odłóżmy ją bez zastanowienia. I warto jej się przyjrzeć, jeśli jest jasna, chrupka, elastyczna i specyficznie pachnie kwasem mlekowym to też dobry wybór.
Kapusta kiszona bądź kwaszona ze słoików (z produkcji przemysłowej, a nie domowej oczywiście) też nie będzie wartościowa ponieważ wszystko co "słoikowane" jest pasteryzowane.
A na koniec dodam że najbezpieczniejszą, najlepszą i najzdrowszą metodą jest metoda naszych babć czyli kiszenie domowym sposobem. Tylko żeby czasu w życiu było więcej ....