środa, 27 listopada 2013

Kiszona czy kwaszona? Chwyt słowny, czy może coś na rzeczy?

Ostatnio ktoś skrzętnie podsunął mi cytat z poradni językowej PWN online z pytaniem, czy pani dr z Uniwersytetu Warszawskiego się przypadkiem nie pomyliła i jaka jest różnica między kapustą kiszoną a kwaszoną? A że mamy zimę i kapusta kiszona jest w tym okresie produktem jak najbardziej pożądanym, postanowiłam w jej temat lekko się zagłębić.



Oto cytat z poradni językowej PWN który wzbudził kontrowersję:

"kwaszona czy kiszona?

Piszę pracę magisterską na temat konsumentów kapusty kwaszonej. Chcę dowiedzieć się, która nazwa jest prawidłowa: kapusta kwaszona czy kapusta kiszona. Którą nazwę stosowano dawniej? Jakie jest pochodzenie tych wyrazów? Bardzo dziękuję za udzielenie odpowiedzi.
Obie nazwy kapusta kiszona i kapusta kwaszona są poprawne. Określenie kiszona to historycznie imiesłów od czasownika kisić | kisieć, a kwaszona pochodzi od kwasić. Historycznie wcześniejszy jest czasownik kwasić (prasłowiańskie kvasiti) 'powodować fermentację', natomiast czasowniki kisić | kisieć są zachodniosłowiańską innowacją. W języku polskim są poświadczone od XV w. Łączy je wspólne pochodzenie i następujący związek znaczeniowy: kwasić to powodować, że coś kiśnie, kisi się.
— Krystyna Długosz-Kurczabowa, Uniwersytet Warszawski"

I teraz owszem, można by debatować nad stroną językową, ale w tej kwestii specjalistą nie jestem. I tak naprawdę problem językowy mnie nie dotyczy i mało obchodzi. Inny problem pojawia się natomiast, kiedy trzeba kapustę nabyć drogą kupna w sklepie. Bo tam chybił-trafił, raz na opakowaniu napisane że kwaszona, raz że kiszona (chociaż nazwę "kiszona" można już bardzo rzadko spotkać). I bądź tu człowieku mądry.
Zacznę więc od tego jak proces technologiczny kiszenia kapusty na skalę przemysłową powinien zachodzić, by uzyskać właściwą, prawdziwą kapustę kiszoną. Pokrótce wygląda to tak: zebrana kapusta jest szatkowana i gromadzona w silosach. Podczas napełniania dodawana jest równomiernie sól. Kapustę przykrywa się folią i tak pozostawia do fermentacji na kilka dni. Następnie silosy schładza się i w ten sposób kapusta jest przechowywana dopóki nie zostanie przeładowana do beczek. Beczki rozprowadzane są do sklepów do sprzedaży na wagę, bądź kapustę przepakowuje się do innych pojemników. Jeśli kiszenie zachodzi w beczkach a nie w silosach to krajanka solona jest jednorazowo a następnie ubijana, lub przykrywa się beczkę płóciennym materiałem i uciska drewnem z obciążnikami.
Taka kapusta jest zdrowa, soczysta, chrupka. Ma jasną barwę i nie jest miękka. Ma właściwy kapuściany zapach. Obfituje w witaminę C, E i cudowne bakterie probiotyczne.
No ale jak świat światem, postęp postępem w dzisiejszych czasach wszystko musi być na szybko, na wydajnie, na długoterminowo i na ładnie. Dlatego często w sklepach sięgamy po kapustę w workach. A ta jest konserwowana sorbinianem potasu, który niszczy wszelkie dobroczynne bakterie, często dla poprawy koloru ma dodawany kwas askorbinowy wypłukujący naturalnie występującą w kapuście witaminę C. Często też pod nazwą "kwaszona" kryje się oszustwo, polegające na tym, że kapustę zwyczajnie zalewa się octem. Taka kapusta nie ma żadnych wartości odżywczych.
Jak więc się w tym wszystkim połapać skoro jedni twierdzą że kiszona i kwaszona to jedno i to samo, tylko użyto innej terminologii. Inni z kolei twierdzą, że kiszona to ta naturalna podlegająca fermentacji mlekowej, zdrowa kapusta a kwaszona to ta zalewana octem i z dodaną chemią? 
A ja mam inną propozycję, bo szczerze mówiąc jak się w sklepach rozejrzymy to prawie wszędzie widnieje napis: kapusta kwaszona. Podobno takie też są wymogi sanepidu, że ta kiszona na skalę przemysłową winna się nazywać kwaszoną, choć przyznam że wiele szukałam na temat poglądu sanepidu w  tej kwestii i dotąd nic nie znalazłam. 
Ja proponuję aby zamiast na nazwie skupić się na składzie. Z kapustą jak z kotem, nigdy nie kupujmy jej w  worku. Ta w worku zawsze jest konserwowana chemicznie. A jeśli chodzi o tą kapustę z pojemników, warto sprawdzać jej skład. Jeśli w składzie znajdziemy: kapustę, marchew, sól (ewentualnie zalewę solną) to jest to właściwa kapusta i możemy ją z czystym sumieniem nabyć. Jeśli znajdujemy w składzie coś jeszcze, odłóżmy ją bez zastanowienia. I warto jej się przyjrzeć, jeśli jest jasna, chrupka, elastyczna i specyficznie pachnie kwasem mlekowym to też dobry wybór. 
Kapusta kiszona bądź kwaszona ze słoików (z produkcji przemysłowej, a nie domowej oczywiście) też nie będzie wartościowa ponieważ wszystko co "słoikowane" jest pasteryzowane.

A na koniec dodam że najbezpieczniejszą, najlepszą i najzdrowszą metodą jest metoda naszych babć czyli kiszenie domowym sposobem. Tylko żeby czasu w życiu było więcej ....

czwartek, 14 listopada 2013

Uspokoić umysł

Żyjemy w ciągłym biegu i stresie. To fakt, którego raczej nikt nie podważy. Coraz trudniej nam się zorganizować, coraz częściej inni wywierają na nas presję, chcemy być coraz doskonalsi, coraz zdrowsi, coraz piękniejsi. Sami też często kreujemy swoje problemy i nasilamy stres. A stres przyczynia się do pogorszenia naszego stanu zdrowia, samopoczucia, pogarsza urodę, zaburza wiele procesów zachodzących wewnątrz nas samych. Skutkiem tego jest ciągłe zmęczenie, depresja, apatia, brak chęci do dalszego działania. Ile razy mówimy sobie: mam wszystkiego dość?
Czy na nasz nastrój można wpłynąć poprzez żywność? Oczywiście. Kiedyś wspominałam o znaczącej roli niacyny w naszej diecie i o tym jak jej brak we współczesnej diecie wpływa na wzrost poziomu depresji. Oprócz tego kiedyś zetknęłam się z dietą o nazwie: "Dieta dobrego samopoczucia" niejakiej Elisabeth Somer i muszę przyznać, że mimo iż nie jestem zwolenniczką diet, to akurat tutaj wygląda to bardzo logicznie. I mimo troszkę dziwnego wg mnie rozkładu posiłków (autorka diety proponuje produkty białkowe w późniejszej fazie dnia), składniki diety są dość dobrze dobrane. Dieta opiera się na warzywach, owocach, pełnowartościowych zbożach, orzechach, rybach, chudym nabiale, suszonych owocach, kiełkach. Nakłania do zdrowych przekąsek. 
Wpadłam też ostatnio na ciekawy artykuł dotyczący pewnych produktów żywnościowych, które mogą również wpływać na poprawę naszego nastroju:

Orzechy nerkowca:
Niektórzy porównują działanie dwóch garści nerkowców do działania terapeutycznej dawki prozaku. Dzieje się tak na skutek wysokiej zawartości tryptofanu, który jest prekursorem serotoniny- neurohormonu szczęścia o potocznej nazwie "jest mi dobrze"



Jagody:
Są wspaniałym źródłem antyoksydantów (garbników, antocyjanów, flawonoidów, karotenoidów), redukujących negatywne skutki stresu i wyzwalanych przez niego wolnych rodników.




Migdały:
Są źródłem cynku, żelaza i NNKT, które przeciwdziałają odczuciu zmęczenia i apatii oraz zwiększają koncentrację.



Kakao/Gorzka czekolada:
Ze względu na dużą zawartość magnezu i ananamidów pomaga w obniżaniu poziomu adrenaliny i kortyzolu, hormonów nadmiernie wydzielanych przy stresie. Dodam, że kakao jest też jednym z najlepszych roślinnych źródeł żelaza i jest zaliczane do super-żywności.



Nie zapominajmy jednak, że żywność jest kompleksowa i nasz sposób odżywiania powinien być kompleksowy. Jeśli więc zapewnimy sobie odpowiednią ilość owoców, warzyw jako źródeł wielu witamin (szczególnie witaminy C pomagającej w obniżaniu poziomu kortyzolu), mikroelementów i antyoksydantów, pełnych zbóż (które są cennym źródłem selenu i niacyny), ryb, orzechów (świetne źródło magnezu) to zbliżająca się chandra dostanie od nas klapsa i tak łatwo nas nie dopadnie :)





środa, 6 listopada 2013

Zapiekanka z soczewicy i cukinii

Idzie długi weekend i wybieramy się z Lolkiem nad morze, więc jak zwykle przyszedł mi do głowy pomysł, by opróżnić lodówkę. Wygrzebałam, poskładałam, pokroiłam, poddusiłam, zapiekłam i jest :) Wyszło na 3-4 porcje.




Składniki:
pół szklanki suchej zielonej soczewicy
pół szklanki pęczaku
2 małe cukinie (średnicy ok 3-4cm, długości ok 20cm)
6 średnich pieczarek
pół dużej papryki
3 duże łyżki pesto pomidorowego (może być domowe albo kupione ale bez  żadnych sztucznych dodatków, ja robię z przecieru, czosnku, oliwy, parmezanu, bazylii i innych ziół)
ząbek czosnku
mała czerwona cebula
odrobina masła i oleju rzepakowego do podduszenia
1 roztrzepane jajko
do smaku sól, pieprz, pieprz ziołowy, chilli, kurkuma, majeranek, lubczyk suszony
trochę tartego sera do posypania

Przygotowanie:
Kaszę i soczewicę moczymy przez kilka godzin w osobnych garnkach. Następnie gotujemy- soczewicę ok 10 minut, pęczak aż wchłonie wodę (ok. 15 minut). W międzyczasie rozdrabniamy czosnek i cebulę i podduszamy w rondelku z lubczykiem, chilli, pieprzem ziołowym, kurkumą. Jak się zeszkli to dorzucamy pokrojone w kostkę pieczarki i podduszamy jakieś 5 minut a następnie dodajemy pokrojoną w drobną kostkę paprykę. Dusimy ok 5-7  minut. Zdejmujemy z ognia. Dodajemy kaszę, soczewicę, pesto, majeranek, sól, sprawdzamy smak, ewentualnie dosmaczamy. Na koniec mieszamy z roztrzepanym jajkiem.
Cukinię myjemy i kroimy na bardzo cienkie plasterki (ok.1- 2mm). Naczynie żaroodporne smarujemy na spodzie cieniutko masłem. Wykładamy w naczyniu żaroodpornym jedną warstwę z plastrów cukinii. Na to kładziemy farsz. Przykrywamy koleją warstwą cukinii z wierzchu. Smarujemy lekko pędzelkiem olej rzepakowy na wierzchu, ja też lekko dopieprzyłam. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 170C z termoobiegiem i pieczemy ok 40minut. Pod koniec dodajemy na wierzch odrobinę tartego żółtego sera. Gotowe :)