wtorek, 21 maja 2013

Akrylamid – ukryty w chipsach i frytkach morderca i największa zmora podgrzewanego i przetwarzanego jedzenia.


O tym, że surowe pożywienie jest zdrowsze od ogrzewanego i przetwarzanego wie prawie każdy. Prawie każdy wie, że w trakcie ogrzewania żywności dochodzi do strat jej wartości odżywczej. Prawie każdy wie też, że hamuje to działanie enzymów zawartych w surowej żywności odpowiedzialnych za właściwy metabolizm jej składników. Ale mało kto wie o produktach ubocznych powstających podczas ogrzewania żywności głównie roślinnej. A jest ich ponad 800 z czego 52 to tzw. potencjalne karcinogeny, czyli substancje rakotwórcze. Jedną z nich spędzającą nam „żywieniowcom” sen z powiek jest akrylamid.



Akrylamid jest produktem ubocznym reakcji pomiędzy aminokwasem asparaginą i węglowodanami , tzw. reakcji Maillarda. Reakcję tą każdy z nas zauważa, ale nie wie co się wtedy dzieje. Widocznym efektem reakcji Maillarda jest brązowienie produktu w czasie pieczenia. Akrylamid jest więc obecny w wielu produktach żywnościowych – kawie, płatkach śniadaniowych, chlebie, pieczonym mięsie , najwyższe jednak jego stężenie występuje w wysokoogrzewanych roślinnych produktach skrobiowych, głównie chipsach, frytkach, chrupkach, ciastkach, herbatnikach, paluszkach, płatkach śniadaniowych. Mało tego, okazuje się ze uprzednio smażone frytki , opiekane później w piekarniku zawierają kilkudziesięciokrotnie większe stężenie akrylamidu niż w pierwszej obróbce.

Akrylamid powstaje już w temperaturze 120C!!

Akrylamid przyczynia się do powstawania wielu odmian raka, często raka przewodu pokarmowego. Najgroźniejszy jest jednak fakt powiązania wpływu stosunku poziomu akrylamidu do poziomu hemoglobiny i estrogenów co przyczynia się do gigantycznej predyspozycji  do raka piersi oraz postmenopauzalnego raka jajnika. Akrylamid jest też neurotoksyną i może powodować uszkodzenie układu nerwowego.

Jak obniżyć ekspozycję na akrylamid oraz intensywność jego powstawania:
  • produkty roślinne spożywać jak najmniej przetworzone, najlepiej surowe lub gotowane w wodzie, na parze
  • ograniczać smażenie i pieczenie- temperaturę smażenia można obniżyć dodając odrobinę wody, zamieniamy wtedy proces smażenia na duszenie
  • im dłuższe ogrzewanie tym większa zawartość akrylamidu, jeśli więc coś ogrzewamy to jak najkrócej
  • im bardziej zarumieniony produkt tym więcej akrylamidu- tost na śniadanie? Nie, dziękuję!!!
  • akrylamid znajduje się przede wszystkim w skrobiowych produktach pochodzenia roślinnego – ziemniakach i zbożach, unikajmy więc jak tylko się da wysokoprzetwarzanych produktów tej kategorii. Najwięcej jest go w chipsach, frytkach i opiekanych płatkach śniadaniowych
  • unikać tak powszechnie używanych panierów
  • jeśli spożywamy pieczony posiłek nie zapomnijmy aby towarzyszyły mu jak największe ilości antyoksydantów w postaci świeżych warzyw 


Nie ukrywajmy, nie da się uniknąć spożywania akrylamidu, nie da się zjeść surowego chleba. Nie da się też oprzeć zapachowi estrów powstałych w reakcji Maillarda- każdy z nas uwielbia przecież zapach pieczonego chleba, ciasta czy ziemniaków. Ale można ograniczyć własną ekspozycję na działanie tej okrutnej rakotwórczej „bestii”. Starajmy się. O tym, że chipsy, frytki i paluszki są niezdrowe wie każdy, ale tost czy płatki typu corn flakes nigdy też nie będą zdrową opcją ani dla nas ani dla naszych dzieci.

5 komentarzy:

  1. Chyba już nigdy nie zjem chipsów :(

    OdpowiedzUsuń
  2. i tak nigdy nie jem chipsów czy płatków corn flakes, bo ich nie lubię..

    OdpowiedzUsuń
  3. Sama robię granolę- piekę płatki owsiane z dodatkami w piekarniku przez około pół godziny. (Zgodnie z przepisem opisanym przez autorkę blogu "Akademia Witalności". Czy takie płatki też zawierają ten "specyfik" skoro stają się rumiane?
    Maria

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mario, niezależnie od tego czy robisz coś sama w domu akrylamid niestety powstanie. Nawet w granoli. Nie oznacza to oczywiście że ta granola jest zła bo jej wartości odżywcze przewyższają znacznie takiego np. tosta, czy ekstrudowane płatki śniadaniowe . Rumiany kolor już swiadczy o tym że zaszła reakcja Maillarda a tym samym powstał akrylamid jako efekt uboczny. No niestety nie da się tego uniknąć całkowicie bo co byśmy wtedy jedli? Dlatego też należy pamiętac aby w naszej diecie znajdowało się dużo produktów zawierających związki antykarcinogenne czyli flawonoidów, witamin, likopenu itp. ;) pozdrawiam

      Usuń

Mile widziane komentarze. Można komentować jako Anonimowy, jednak miło by mi było, gdyby osoby komentujące zostawiały chociaż nick lub inicjały, albo same imiona :) Można to zrobić wybierając rozszerzenie "komentarz jako: Nazwa/adres URL" i wpisując nick w okienko "nazwa" i klikając "Dalej" :)

Wystąpił błąd w tym gadżecie.