O tym, że surowe pożywienie jest zdrowsze od ogrzewanego i
przetwarzanego wie prawie każdy. Prawie każdy wie, że w trakcie ogrzewania
żywności dochodzi do strat jej wartości odżywczej. Prawie każdy wie też, że hamuje
to działanie enzymów zawartych w surowej żywności odpowiedzialnych za właściwy metabolizm
jej składników. Ale mało kto wie o produktach ubocznych powstających podczas
ogrzewania żywności głównie roślinnej. A jest ich ponad 800 z czego 52 to tzw.
potencjalne karcinogeny, czyli substancje rakotwórcze. Jedną z nich spędzającą
nam „żywieniowcom” sen z powiek jest akrylamid.
Akrylamid jest produktem ubocznym reakcji pomiędzy aminokwasem
asparaginą i węglowodanami , tzw. reakcji Maillarda. Reakcję tą każdy z nas
zauważa, ale nie wie co się wtedy dzieje. Widocznym efektem reakcji Maillarda jest
brązowienie produktu w czasie pieczenia. Akrylamid jest więc obecny w wielu
produktach żywnościowych – kawie, płatkach śniadaniowych, chlebie, pieczonym
mięsie , najwyższe jednak jego stężenie występuje w wysokoogrzewanych roślinnych
produktach skrobiowych, głównie chipsach, frytkach, chrupkach, ciastkach,
herbatnikach, paluszkach, płatkach śniadaniowych. Mało tego, okazuje się ze
uprzednio smażone frytki , opiekane później w piekarniku zawierają
kilkudziesięciokrotnie większe stężenie akrylamidu niż w pierwszej obróbce.
Akrylamid powstaje już
w temperaturze 120C!!
Akrylamid przyczynia się do powstawania wielu odmian raka, często raka przewodu pokarmowego. Najgroźniejszy jest jednak fakt powiązania wpływu
stosunku poziomu akrylamidu do poziomu hemoglobiny i estrogenów co przyczynia się
do gigantycznej predyspozycji do raka
piersi oraz postmenopauzalnego raka jajnika. Akrylamid jest też neurotoksyną i może powodować uszkodzenie układu nerwowego.
Jak obniżyć ekspozycję na akrylamid oraz intensywność jego
powstawania:
- produkty roślinne spożywać jak najmniej przetworzone, najlepiej surowe lub gotowane w wodzie, na parze
- ograniczać smażenie i pieczenie- temperaturę smażenia można obniżyć dodając odrobinę wody, zamieniamy wtedy proces smażenia na duszenie
- im dłuższe ogrzewanie tym większa zawartość akrylamidu, jeśli więc coś ogrzewamy to jak najkrócej
- im bardziej zarumieniony produkt tym więcej akrylamidu- tost na śniadanie? Nie, dziękuję!!!
- akrylamid znajduje się przede wszystkim w skrobiowych produktach pochodzenia roślinnego – ziemniakach i zbożach, unikajmy więc jak tylko się da wysokoprzetwarzanych produktów tej kategorii. Najwięcej jest go w chipsach, frytkach i opiekanych płatkach śniadaniowych
- unikać tak powszechnie używanych panierów
- jeśli spożywamy pieczony posiłek nie zapomnijmy aby towarzyszyły mu jak największe ilości antyoksydantów w postaci świeżych warzyw
Nie ukrywajmy, nie da się uniknąć spożywania akrylamidu, nie
da się zjeść surowego chleba. Nie da się też oprzeć zapachowi estrów powstałych
w reakcji Maillarda- każdy z nas uwielbia przecież zapach pieczonego chleba,
ciasta czy ziemniaków. Ale można ograniczyć własną ekspozycję na działanie tej
okrutnej rakotwórczej „bestii”. Starajmy się. O tym, że chipsy, frytki i
paluszki są niezdrowe wie każdy, ale tost czy płatki typu corn flakes nigdy też
nie będą zdrową opcją ani dla nas ani dla naszych dzieci.
Chyba już nigdy nie zjem chipsów :(
OdpowiedzUsuńi tak nigdy nie jem chipsów czy płatków corn flakes, bo ich nie lubię..
OdpowiedzUsuńI bardo dobrze :)
OdpowiedzUsuńSama robię granolę- piekę płatki owsiane z dodatkami w piekarniku przez około pół godziny. (Zgodnie z przepisem opisanym przez autorkę blogu "Akademia Witalności". Czy takie płatki też zawierają ten "specyfik" skoro stają się rumiane?
OdpowiedzUsuńMaria
Mario, niezależnie od tego czy robisz coś sama w domu akrylamid niestety powstanie. Nawet w granoli. Nie oznacza to oczywiście że ta granola jest zła bo jej wartości odżywcze przewyższają znacznie takiego np. tosta, czy ekstrudowane płatki śniadaniowe . Rumiany kolor już swiadczy o tym że zaszła reakcja Maillarda a tym samym powstał akrylamid jako efekt uboczny. No niestety nie da się tego uniknąć całkowicie bo co byśmy wtedy jedli? Dlatego też należy pamiętac aby w naszej diecie znajdowało się dużo produktów zawierających związki antykarcinogenne czyli flawonoidów, witamin, likopenu itp. ;) pozdrawiam
Usuń