środa, 27 listopada 2013

Kiszona czy kwaszona? Chwyt słowny, czy może coś na rzeczy?

Ostatnio ktoś skrzętnie podsunął mi cytat z poradni językowej PWN online z pytaniem, czy pani dr z Uniwersytetu Warszawskiego się przypadkiem nie pomyliła i jaka jest różnica między kapustą kiszoną a kwaszoną? A że mamy zimę i kapusta kiszona jest w tym okresie produktem jak najbardziej pożądanym, postanowiłam w jej temat lekko się zagłębić.



Oto cytat z poradni językowej PWN który wzbudził kontrowersję:

"kwaszona czy kiszona?

Piszę pracę magisterską na temat konsumentów kapusty kwaszonej. Chcę dowiedzieć się, która nazwa jest prawidłowa: kapusta kwaszona czy kapusta kiszona. Którą nazwę stosowano dawniej? Jakie jest pochodzenie tych wyrazów? Bardzo dziękuję za udzielenie odpowiedzi.
Obie nazwy kapusta kiszona i kapusta kwaszona są poprawne. Określenie kiszona to historycznie imiesłów od czasownika kisić | kisieć, a kwaszona pochodzi od kwasić. Historycznie wcześniejszy jest czasownik kwasić (prasłowiańskie kvasiti) 'powodować fermentację', natomiast czasowniki kisić | kisieć są zachodniosłowiańską innowacją. W języku polskim są poświadczone od XV w. Łączy je wspólne pochodzenie i następujący związek znaczeniowy: kwasić to powodować, że coś kiśnie, kisi się.
— Krystyna Długosz-Kurczabowa, Uniwersytet Warszawski"

I teraz owszem, można by debatować nad stroną językową, ale w tej kwestii specjalistą nie jestem. I tak naprawdę problem językowy mnie nie dotyczy i mało obchodzi. Inny problem pojawia się natomiast, kiedy trzeba kapustę nabyć drogą kupna w sklepie. Bo tam chybił-trafił, raz na opakowaniu napisane że kwaszona, raz że kiszona (chociaż nazwę "kiszona" można już bardzo rzadko spotkać). I bądź tu człowieku mądry.
Zacznę więc od tego jak proces technologiczny kiszenia kapusty na skalę przemysłową powinien zachodzić, by uzyskać właściwą, prawdziwą kapustę kiszoną. Pokrótce wygląda to tak: zebrana kapusta jest szatkowana i gromadzona w silosach. Podczas napełniania dodawana jest równomiernie sól. Kapustę przykrywa się folią i tak pozostawia do fermentacji na kilka dni. Następnie silosy schładza się i w ten sposób kapusta jest przechowywana dopóki nie zostanie przeładowana do beczek. Beczki rozprowadzane są do sklepów do sprzedaży na wagę, bądź kapustę przepakowuje się do innych pojemników. Jeśli kiszenie zachodzi w beczkach a nie w silosach to krajanka solona jest jednorazowo a następnie ubijana, lub przykrywa się beczkę płóciennym materiałem i uciska drewnem z obciążnikami.
Taka kapusta jest zdrowa, soczysta, chrupka. Ma jasną barwę i nie jest miękka. Ma właściwy kapuściany zapach. Obfituje w witaminę C, E i cudowne bakterie probiotyczne.
No ale jak świat światem, postęp postępem w dzisiejszych czasach wszystko musi być na szybko, na wydajnie, na długoterminowo i na ładnie. Dlatego często w sklepach sięgamy po kapustę w workach. A ta jest konserwowana sorbinianem potasu, który niszczy wszelkie dobroczynne bakterie, często dla poprawy koloru ma dodawany kwas askorbinowy wypłukujący naturalnie występującą w kapuście witaminę C. Często też pod nazwą "kwaszona" kryje się oszustwo, polegające na tym, że kapustę zwyczajnie zalewa się octem. Taka kapusta nie ma żadnych wartości odżywczych.
Jak więc się w tym wszystkim połapać skoro jedni twierdzą że kiszona i kwaszona to jedno i to samo, tylko użyto innej terminologii. Inni z kolei twierdzą, że kiszona to ta naturalna podlegająca fermentacji mlekowej, zdrowa kapusta a kwaszona to ta zalewana octem i z dodaną chemią? 
A ja mam inną propozycję, bo szczerze mówiąc jak się w sklepach rozejrzymy to prawie wszędzie widnieje napis: kapusta kwaszona. Podobno takie też są wymogi sanepidu, że ta kiszona na skalę przemysłową winna się nazywać kwaszoną, choć przyznam że wiele szukałam na temat poglądu sanepidu w  tej kwestii i dotąd nic nie znalazłam. 
Ja proponuję aby zamiast na nazwie skupić się na składzie. Z kapustą jak z kotem, nigdy nie kupujmy jej w  worku. Ta w worku zawsze jest konserwowana chemicznie. A jeśli chodzi o tą kapustę z pojemników, warto sprawdzać jej skład. Jeśli w składzie znajdziemy: kapustę, marchew, sól (ewentualnie zalewę solną) to jest to właściwa kapusta i możemy ją z czystym sumieniem nabyć. Jeśli znajdujemy w składzie coś jeszcze, odłóżmy ją bez zastanowienia. I warto jej się przyjrzeć, jeśli jest jasna, chrupka, elastyczna i specyficznie pachnie kwasem mlekowym to też dobry wybór. 
Kapusta kiszona bądź kwaszona ze słoików (z produkcji przemysłowej, a nie domowej oczywiście) też nie będzie wartościowa ponieważ wszystko co "słoikowane" jest pasteryzowane.

A na koniec dodam że najbezpieczniejszą, najlepszą i najzdrowszą metodą jest metoda naszych babć czyli kiszenie domowym sposobem. Tylko żeby czasu w życiu było więcej ....

6 komentarzy:

  1. uwielbiam kapustę kiszoną ...czy kwaszoną, teraz to się lekko zakręciłam i prawdę mówiąc nie zwracałam dotąd uwagi jaki napis widnieje w sklepie, po twoim poście będę czujna

    OdpowiedzUsuń
  2. Czytałam też, że podobno beczki w których sprzedają kapustę są dezynfekowane jakimś detergentem zabijającym bakterie...także te dobre z kapusty w pewnej ilości. To wszystko straszne jest, że nie można normalnego jedzenia kupić...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też kiedyś o tym czytałam. No niestety, dzisiaj wszystko opiera się na wyborze mniejszego zła. Najlepsze wyjście to kapustę kisić w domu, ale niestety trzeba mieć miejsce i czas :( A swoją drogą wczoraj przyjrzałam się workowi kapusty w Biedronce i ku mojemu zaskoczeniu było na nim napisane, że kapusta jest bez konserwantów a w składzie tylko kapusta, marchew i sól, ale jakoś trudno mi w to uwierzyć ;) Pozdrawiam

      Usuń
    2. Uwielbiam kiszoną kapustę za to,że jest bardzo zdrowa.Latem kiszę sama z przepisu z internetu.Jeśli damy za mało soli to będzie "maziata" .Jeśli damy tej soli za dużo to będzie bardzo kwaśna no i słona.Kwaście sami, wiecie wtedy,że jest zdrowa.,z dodatkiem marchewki.Ja kiszę w słoikach litrowych.POZDRAWIAM i zachęcam do kiszenia-kwaszenia

      Usuń
  3. Oszukuje się kwaskiem cytrynowym ,a nie octem,bo kwasek nie ma charakterystycznego dla octu zapachu ,ani smaku-jest po prostu bardziej neutralny.Kapusta z kwaskiem wolniej sie psuje i dlużej gotuje.

    OdpowiedzUsuń

Mile widziane komentarze. Można komentować jako Anonimowy, jednak miło by mi było, gdyby osoby komentujące zostawiały chociaż nick lub inicjały, albo same imiona :) Można to zrobić wybierając rozszerzenie "komentarz jako: Nazwa/adres URL" i wpisując nick w okienko "nazwa" i klikając "Dalej" :)

Wystąpił błąd w tym gadżecie.