Jak gotowanie zmienia nasze życie – wykład Michael’a Pollan’a.

Jeśli miałabym zdecydować o tym jakie najlepsze książki o żywności przeczytałam do tej to pory to miałabym podium jedynie dla dwóch. Dwóch naprawdę godnych przeczytania. Pierwsza to „W obronie jedzenia” autorstwa M. Pollan’a, druga zaś to „Nowoczesne zasady odżywiania” C.T. Campell’a. Aktualnie zabieram się za „Omnivore’s Dillemma”(Dylemat Wszystkożercy) M. Pollana i mam nadzieję że będę ją czytać z równym zapałem jak tą pierwszą. Ale dlaczego o tym piszę?  A no dlatego, że natrafiłam ostatnio na bardzo ciekawy krótki wykład M. Pollan’a dotyczący znaczenia domowej kuchni w naszym życiu, kulturze ale i przede wszystkim zdrowiu.

Kilka słów wyjaśnienia kim jest Michael Pollan. Michael Pollan jest dziennikarzem i profesorem na  UC Berkeley Graduate School of Journalism.  Jako dociekliwy dziennikarz skupił się na ciemnych stronach przemysłu spożywczego i poznał jego kulisy. Swoje spostrzeżenia i poglądy przedstawił w kilku książkach z których na język polski przetłumaczono jedynie dwie- „W obronie jedzenia” oraz „Jak jeść- przewonik konsumeta”. Co urzekło mnie w Pollanie? Jego wielkierunkowy tok myślenia. Pollan rozważa nasz sposób odżywiania w aspekcie fizjologicznym ale i kulturowym i ekonomicznym. Pokazuje zależności budujące nowoczesny łańcuch pokarmowy. I w skrócie właśnie o tym opowiedział w poniższym wykładzie. Niestety wykład nie funkcjonuje w polskim tłumaczeniu, postarałam się go więc jak najdokładniej dla Was przetłumaczyć. Zastanawiam się ilu z Was wie na przykład jak powstają frytki w największej sieci fast food’owej. Odpowiedź w tekście.

Jak gotowanie zmienia nasze życie – wykład Michael’a Pollan’a. Spotkaniu przewodniczył Tim Lang, profesor ds. polityki żywieniowej w City University w Londynie.

Śledzę łańcuch żywieniowy od 12 lat. Moją pierwszą książkę „Dylemat Wszystkożerców”- całkowicie dedykowałem żywności, ze spojrzeniem na rolnictwo i na to jak uzyskujemy pożywienie z ziemi, skupiając się na uprawianiu roli. Książka mówi o tym, skąd pochodzi nasza żywność, czyli o tym, o czym zapomnieliśmy we współczesnym świecie. 75 lat temu nikt nie sprzedałby takiej książki, bo wszyscy wiedzieli skąd pochodzi ich żywność, byli bezpośrednio związani z uprawami. Postanowiłem pójść krok dalej, gdyż czytelnicy pytali mnie o kwestie zdrowotne. Zacząłem patrzeć na drugi koniec  łańcucha żywieniowego, by zwrócić uwagę na to, co dzieje się z naszym ciałem, kiedy ten pokarm przyjmujemy. Czy rozumiemy jak z naszym zdrowiem łączy się nasza dieta. Poświęciłem sporo czasu i skupiłem się na żywności pod kątem naukowym, poszukując różnych odpowiedzi, czego efektem była książka „W obronie jedzenia” i „Jak jeść- przewodnik konsumenta”. Podczas tej drogi odnajdywałem mocne wskazówki, że najważniejszym ogniwem łańcucha pokarmowego mającym wpływ na nasze zdrowie, jest fakt że żywność wychodząca z farm jest przekształcana w posiłki. Zadziwiającym okazało się to co było najbardziej oczywiste–gotowanie i przetwarzanie żywności czyli to czym w największym stopniu zajmują się zakłady przetwórstwa żywności. Dotarło do mnie, że rodzaj rolnictwa jaki stosujemy jest efektem tego jakie gotowanie i przetwarzanie stosujemy. Jeśli więc jeśli pozwalamy fast food’om na przygotowywanie naszego jedzenia, przyczyniamy się do ogromnej monokultury kukurydzy, soi, i żywca. Fast food’y i inne firmy przetwarzające żywność nieubłagalnie dążą i będą dążyć do obniżenia kosztów produkcji i wymuszania ekonomicznych korzyści , wydajności i efektywności w rolnictwie. Pozwolę przytoczyć jeden przykład: Jeśli pójdziecie do McDonald’s gdziekolwiek na świecie, znajdziecie tam frytki, które zawsze pochodzą z ziemniaków tego samego gatunku- Russet Burbank. Jest to amerykański z pochodzenia gatunek ziemniaka, niezwykle długiego, trudnego w uprawie, ale tak właśnie ma być. By McDonald’s mógł to zgrabnie zapakować pudełko z którego wychyla się bukiet pięknych długich frytek. Sieć naciska więc na to, by wszędzie stosowane były ziemniaki Russet Burbank. Idą nawet dalej naciskając, by ziemniaki nie miały żadnych skaz. Ziemniaki te mają jedną popularną wadę- martwicę pojawiającą się w postaci podłużnych brązowych linii i kropek. McDonald’s nie zakupi ziemniaków z tymi skazami . Jedynym sposobem eliminacji tego zjawiska jest zastosowanie pestycydu o nazwie Monitor, który jest tak toksyczny, że rolnicy uprawiający ten gatunek ziemniaka w Idaho, nie wychodzą na pole do 5 dni po pryskaniu. Następnie po zbiorze przechowują ziemniaki w pomieszczeniach z kontrolowaną atmosferą rozmiaru boiska do football’u gdyż przez 6 tygodni są one niejadalne. Przez 6 tygodni ziemniaki „odgazowują” się z substancji toksycznych i chemicznych. Jak widać popyt na dany rodzaj żywności prowadzi do określonego rodzaju stosowanego rolnictwa .

Ale kolejną sprawą dotycząca zdrowia, kiedy nabywałem wiedzę o odżywianiu (o czym wie się mniej niż sądzimy, a naukowa wiedza społeczna o żywności jest nadal na bardzo prymitywnym poziomie), odkryłem że najistotniejszą kwestią odżywiania są nie koniecznie składniki odżywcze dobre czy złe, które spożywamy, lub których unikamy, ani kalorie, ale to co dyktuje zdrową dietę to fakt, że posiłek został ugotowany przez człowieka a nie zakład produkcyjny. Zakłady przetwarzają i gotują żywność w zupełnie odmienny sposób niż ludzie. Używają ogromne ilości soli, tłuszczów i cukru, o wiele więcej niż sami użylibyśmy w swojej kuchni, a powód dla którego to robią jest prosty- są to trzy niezwykle atrakcyjne i tanie składniki. I kiedy są odpowiednio „ułożone” i przetworzone jak w chipsach, wyrobach cukierniczych czy innych formach „śmieciowego jedzenia” są niesamowicie uzależniające. Producenci nie mówią o tych uzależnieniach, mimo że „handlują” uzależnieniami, mówią o „łakomstwie” pragnieniu intensywności. Przecież to jedno i to samo. I jeszcze posługują terminem „smakowitości”- cudowne słowo. Zauważyłem, że sposób przygotowywania posiłków ma ogromny wpływ na nasze zdrowie. W USA opracowano wiele badań naukowych które wskazują na to, że nawet biedne kobiety, które same gotują mają o wiele zdrowszą dietę niż te bogate, które nie gotują. Tak więc najzwyklejsza klasyfikacja diety opiera się prostym fakcie- kto gotuje twoją żywność? […] Domowe gotowanie  niestety zaczyna zanikać. Proces ten nasilił się w latach 60-tych, gdy zaczęła dominować żywność przetwarzana. Fast food stał się naszą dietą. W Stanach i prawdopodobnie Wielkiej Brytanii liczba gotujących gospodarstw domowych spadła o połowę. W USA średnio na przygotowywanie posiłków przeznacza się 27 minut dziennie. 4 minuty na posprzątanie. Te 4 minuty o czymś świadczą. Jaki rodzaj sprzątania można wykonać w ciągu 4-ech minut? Można zgnieść i wyrzucić pudełko po pizzy i zeskrobać resztki z talerzy. Nierozerwalny staje się link łączący 2 fakty- wzrost otyłości ze spadkiem poziomu przygotowywania domowych posiłków. I jeśli spojrzymy na cały świat, kraje w których posiłki przygotowuje się tradycyjnie w domach są znacznie zdrowsze, i mają niższy stopień otyłości. […]

Pisząc książkę chciałem zachęcić czytelników do samodzielnego przygotowywania posiłków, poprzez przypomnienie  im jaka to piękna i cudowna praca. Kiedyś żyłem w przeświadczeniu, że gotowanie to jakąś mordęga, coś na co nie ma czasu, lub coś do czego nie mamy odpowiednich umiejętności. Fetyszyzujemy gotowanie w dzisiejszym społeczeństwie. Jesteśmy zniechęcani, za tym idą strategie marketingowe podkreślające nasz brak czasu, życie w pośpiechu. Ale tak działa marketing – tworzy się niepokój, problem a następnie rozwiązanie. Takie strategie sięgają nawet 100 lat wstecz. Wróćmy do czasów I wojny światowej kiedy przemysł spożywczy ściśle współpracował z rządem nad niesamowitymi innowacjami po to by wyżywić armię. Nauczono się liofilizować żywność, tworzyć kawę rozpuszczalną, sok w proszku przetwarzać żywność tak, by była stabilna w przechowywaniu- długoterminowa. Po wojnie pozostała ta cudowna technologia, którą sprzedano ludziom. Zdwojono więc efektywność marketingową by sprzedać nam żywność przetwarzaną. Na początku się opieraliśmy, kobiety twierdziły, że ze wszystkich prac domowych gotowanie było ich ulubionym zajęciem. To był wyraz ich twórczości i kreatywności. Przełom nastąpił w latach 60/70-tych, kiedy większość kobiet poszła do pracy. Miała też miejsce feministyczna rewolucja, przez co również feminizm błędnie obarcza się za upadek przygotowywania posiłków w domach. To co się tak naprawdę wydarzyło, to kiedy feminizm pojawił się na „scenie” i kobiety zaczęły pracować zaczęto debatować nad tym jak negocjować podział zajęć domowych. Przemysł spożywczy dostrzegł w tym wspaniałą możliwość i poprzez marketing zachęcał do zakończenia waśni, obiecując proste rozwiązanie- my zrobimy to dla was, ugotujemy za was. Metafora ta znalazła doskonałe zastosowanie w kampanii KFC, kiedy to wywieszano na gigantycznych bilboardach zdjęcia gigantycznych kubełków wypełnionych po brzegi kawałkami kurczaka ze sloganem ujętym w dwóch słowach umieszczonych nad kubełkiem: Wyzwolenie Kobiet! Bardzo sprytne. Przedefiniowano „nie gotowanie” jako progresywne działanie, patrzenie w przyszłość i fakt, że powinniśmy uprzemysławiać gotowanie, „zdjąć” ten problem ze stołu. Ludzie to chwycili, zarówno kobiety jak i mężczyźni, bo widzieli w tym istotne rozwiązanie problemu. Ponownie pojawia się schemat: tworzymy problem by móc zastosować swoje rozwiązanie. Kobiety ,które nie pracowały również poszły w tym kierunku, przestały gotować. W taki sposób dotarliśmy do punktu w którym jesteśmy dziś. Oczywiście warto podkreślić, że mamy dziś dwa rodzaje przetwarzania, żywność przetworzoną „pierwszego rzędu” taką jak mrożone warzywa, mąka, ale i wysokie przetwarzanie, które przez ostatnie dekady sięgnęło niedopuszczalnego poziomu przetworzenia w postaci gotowych posiłków. Taka żywność obfituje we wspomniane 3 składniki główne jak sól, cukier i tłuszcz, ale także dodatki do żywności. Jeśli tworzymy żywność długoterminową musimy dodać do niej szereg konserwantów, dodatków, barwników. Kiedy spojrzymy na mikrobiologiczną pracę naszych jelit, na powagę procesów fermentacyjnych w nich zachodzących wpływających na nasze zdrowie, zaczynamy zadawać pytania na temat oddziaływania tych wszystkich dodatków na stan mikroflory jelitowej. I ostatni ważny do zrozumienia fakt dotyczący przemysłowego przetwarzania żywności- w przemyśle stosuje się inne składniki, inną żywność niż w domu. Zwykłe posiłki nie są dla nas rewelacyjne ale produkty takie jak frytki są doskonałe. Oto klasyczny przykład takiego posiłku przygotowanego w domu: myjemy ziemniaki, obieramy je , kroimy, smażymy w dużej ilości oleju, później trzeba posprzątać bałagan i co zrobić z tą ogromną ilością raz użytego oleju? Kolejny problem. Poza tym jeśli robimy je sami, to jemy je raz na jakiś czas bo kosztują nas zbyt wiele czasu i pracy. Ale kiedy to przemysł dla nas gotuje wychodzi tanio, szybko i bezboleśnie. Bezproblemowo. Można pozwolić sobie na frytki np. 2 razy dziennie, jak ma to miejsce w USA. Takie przemysłowe, kiedyś okazjonalne, jedzenie staje się codziennym jedzeniem. Podczas zdobywania mojej wiedzy do napisania książki konsultowałem się z Harrym Bolser’em światowym specjalistą od marketingu przemysłu spożywczego. Jest to człowiek, który studiował zwyczaje konsumenckie przez okres całej swojej dotychczasowej kariery zawodowej i kompletnie dementuje możliwość ponownego rozwoju domowego gotowania. Jeśli przemysł chce dla nas gotować, niech gotuje. Ale w pełni rozumie koszt jaki ostatecznie za to ponosimy. No bo co z epidemią otyłości czy insulinooporności? Wiecie co mi powiedział? „chcesz wiedzieć jaka jest jedyna dieta, która podziałałaby w Ameryce? Jedz co tylko chcesz, tylko gotuj to sam”. I to właśnie w tym zdaniu ukryta jest najprawdziwsza wiedza. Wiedza, która pomogłaby rozwiązać wiele problemów jednocześnie, oczywiście stwarzałaby też problemy takie jak czasochłonność i wkład pracy ale pozwoli rozwiązać o wiele więcej.

Wykład do obejrzenia tu: https://www.youtube.com/watch?v=TX7kwfE3cJQ